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Gaggan AnandImmer rebellieren, niemals stillstehen

Wenn jemand sagt „Das ist Gaggan pur!“, dann meint er wahrscheinlich, dass Gaggan Anand gerade in der Küche steht und zaubert. Denn Kochen ist sein Leben – und wenn man den Gewinner von „Asia’s Best Restaurants“ 2015-2018 fragt, kann man damit Außergewöhnliches schaffen.

“Ich will Gerichte kreieren, von denen niemals jemand zu träumen gewagt hat.“
Gaggan AnandBestes Restaurant Asiens 2015 - 2018

Der Besitzer und Chefkoch des berühmten „Gaggan“ in Bangkok findet seine Inspiration überall ­– und vor allem in der Musik. Gaggan liebt Rock und ist selbst Schlagzeuger, was auch erklären könnte, warum seine Gerichte diesen ganz besonderen Flow und Rhythmus haben.

Kreativer Flow ist ein Tor zu einem außergewöhnlichen Ort

“Dieser Zustand, wenn alles im Fluss ist, das ist Freiheit. Zu viele Jahre wurde uns Chefköchen gesagt, was wir zu tun und lassen hatten. Die heutige Welt ist viel fortschrittlicher, moderner – jetzt können wir endlich über den Tellerrand schauen und Gewürze, Zutaten und Küchen auf jede erdenkliche Art mischen.“

Gaggan hat schon immer die Grenzen des Möglichen durchbrochen. Als er merkte, dass er sich in den Restaurants, in denen er früher gearbeitet hat, als Koch nicht mehr frei ausdrücken konnte, eröffnete er eben selbst eines. Seitdem ging es für ihn dann steil nach oben. Und weil es dort keine Limits mehr für ihn gibt, darf es, so sagt er, auch keine für seine Mitarbeiter oder die Gäste geben. Jede Idee aus dem Team wird ernst genommen und es gibt keine Etikette im Restaurant. Gaggan ist wichtig, dass jeder seine Kreativität und seinen Geschmack frei entwickeln kann.

“Wenn wir Gerichte kreieren, folgen wir keinem kreativen Prozess. Es gibt keine Regeln.“

Gaggan und Azuma

Gaggan war schwer beeindruckt von Azuma Makoto‘s Eisskulpturen – und davon, wie ein Künstler etwas so Ungesehenes schaffen kann. Er wusste sofort, dass er einen kreativen Partner gefunden hatte, mit dem er intuitiv zusammenarbeiten und kreative Höhen erreichen kann, die niemand jemals für möglich gehalten hätte.

Das Unmögliche möglich machen: Kochen mit dem Dialoggarer

“Wir Chefköche sind Zauberer, und brauchen daher unsere richtige magische Ausstattung“ – und in Gaggans Fall ist das der Dialoggarer. Inspiriert von Azuma‘s Eisskulpturen, wollte er eine kulinarische Komposition zusammenstellen, die nicht nur mit Eis, sondern auch mit Feuer spielt. Das erstaunliche Ergebnis: Ein Krabbenbein, das auf einer Seite gekocht und auf der anderen Seite noch roh und mit Eis gefüllt ist. Damit hat Gaggan nicht nur seine eigene Kreativität, sondern auch das einzigartige Können des Dialoggarers vorgeführt.

Anand konnte bei seinem Gericht nicht widerstehen, eine kleine Prise seiner Heimat einfließen zu lassen und hat deshalb Curry als Basisgewürz verwendet. Mit Hilfe der innovativen Technologie des Dialoggarers hat er dann seine Hauptzutat, das Krabbenbein, auf einer Seite gekocht und auf der anderen Seite mit Folie umwickelt, damit sie roh bleibt und das Eis darin nicht schmilzt.

“Mit der Technologie, die wir haben, können wir sogar mit Göttern konkurrieren. Und das ist auch der Grund, warum Kochen heute außergewöhnlicher ist als jemals zuvor.“