Sanft & lecker – stressfrei mit niedrigen Temperaturen

Sanft & lecker – stressfrei mit niedrigen Temperaturen Miele

Sanft & lecker – stressfrei mit niedrigen Temperaturen

Zehn Minuten zu lange und der Braten ist trocken oder verbrannt. Zehn Minuten zu kurz und er ist noch halb roh. Das kann schnell passieren, wenn man mit sehr hohen Temperaturen brät. Eine Alternative ist das langsame Garen bei etwa 80° Celsius – genannt Niedertemperatur- oder Niedrigtemperaturgaren.

Die Zubereitung großer Braten ist im Prinzip ganz einfach: waschen, trocken tupfen, würzen, anbraten und im Backofen oder in der Wärmeschublade zu Ende garen. Das Fleisch wird im Multi-Bräter auf dem Kochfeld von allen Seiten scharf angebraten, damit sich die aromatischen Röststoffe bilden können. Dann kommt es im Multi-Bräter, aber ohne Deckel, in den auf 80° C vorgeheizten Backofen – bei Ober-/Unterhitze, Heißluft ist nicht empfehlenswert. In der Wärmeschublade ist es noch einfacher: da gibt es für Niedertemperaturgaren nur eine Einstellung. Ein Bratenthermometer ermöglicht das punktgenaue Garen: Der Fühler misst die Temperatur im Kern des Fleischstücks, die je nach Fleischart zwischen 45° C und 90° C liegen sollte, wenn das gute Stück gar ist (siehe Tabelle unten).
Die Garzeit hängt bei der Niedertemperaturgarmethode von Art und Größe des Fleischstücks ab: Ein Filet ist nach etwa einer Stunde rosa und gar, ein Rinderbraten wie Tafelspitz braucht fünf bis sechs Stunden, und ein Gänsebraten ist nach acht bis neun Stunden fertig. Manche Restaurantköche lassen Stücke aus der Schulter oder der Hüfte sogar bis 48 Stunden bei 60° C im Backofen.
Durch die Niedertemperaturgarmethode wird der Braten weder trocken, noch zäh – das Fleisch bleibt saftig und rosa. Die Garzeit ist zwar wesentlich länger als bei höheren Temperaturen, dafür muss man den Backofen aber nicht ständig im Auge behalten – und die Garzeit kann ohne qualitative Einbußen verlängert werden.

Wie funktioniert Niedertemperaturgaren?
Ab 50° C beginnt das Eiweiß im Fleisch zu gerinnen. Bei knapp 70° C verwandelt sich das Collagen des festen Bindegewebes in Gelatine, wodurch (gerade bindegewebsreiches) Fleisch mürbe wird. Eventuell im Fleisch vorhandene Bakterien werden bereits bei 60° C abgetötet. Die geringe Temperatur verhindert, dass das im Fleisch vorhandene Wasser verdampft und das Fleisch trocken wird.
Beim herkömmlichen Braten mit 150° C und mehr entsteht ein starkes Temperaturgefälle von außen nach innen. Wenn der Kern des Fleischstücks die ideale Temperatur erreicht hat, ist sie weiter außen bereits überschritten, und das Eiweiß ist komplett geronnen.

Kerntemperatur des gegarten Fleischstücks
Rinderbraten 80–90° C
Rinderfilet/Roastbeef
- englisch 45–50° C
- medium 50–60° C
- durchgebraten 60–70° C
Schweinebraten/Nacken 80–90° C
Schweinefilet/Kotelettstück 70–80° C
Kasseler 65–85° C
Kalbsbraten 75–85° C
Lammkeule 70–85° C
Wild/Keule 80–90° C
Reh-/Hasenrücken 65–75° C

In unserer Rezeptdatenbank finden Sie u. a. folgende mit der Niedertemperaturmethode zubereitete Rezepte:

Marinierte Rinderfiletscheiben mit Tomaten-Limetten-Salsa (http://www.zu-tisch.de/de/alacarte/essen/essen_marinierte_rinderfiletscheiben_mit_tomaten_limetten_salsa_zu_tisch_fruehling_2010.aspx)
Gefüllte Lammkeule (http://www.zu-tisch.de/de/alacarte/essen/essen_gefuellte_lammkeule.aspx)
Roastbeef mit Bratkartoffeln und Remoulade (http://www.zu-tisch.de/de/alacarte/essen/essen_roastbeef_mit_bratkartoffeln_und_remoulade.aspx)
Roastbeef mit Rosmarin-Pfeffer-Kruste (http://www.zu-tisch.de/de/alacarte/essen/essen_roastbeef_mit_rosmarin_pfeffer_kruste_zu_tisch_winter_2012.aspx)
Entenbrust (http://www.zu-tisch.de/de/alacarte/essen/essen_entenbrust.aspx)
Glasierte Schweinefilets mit Aprikosen-Sellerie-Gemüse (http://www.zu-tisch.de/de/alacarte/essen/essen_glasierte_schweinefilets_mit_aprikosen_sellerie_gemuese_klimagaren.aspx)
Kalbsfilet mit mediterraner Kräuterfüllung (http://www.zu-tisch.de/de/alacarte/essen/essen_kalbsfilet_mit_mediterraner_kraeuterfuellung.aspx)
Kalbsfilet mit Trüffel (http://www.zu-tisch.de/de/alacarte/essen/essen_kalbsfilet_mit_trueffel_zu_tisch_september_1998.aspx)
Rehrücken mit Holunderbirne, Schupfnudeln und Morchelrahmsauce (http://www.zu-tisch.de/de/alacarte/essen/essen_rehruecken_mit_holunderbirne_schupfnudeln_und_morchelrahmsauce.aspx)
Rinderfilet mit Kräuterkruste (http://www.zu-tisch.de/de/alacarte/essen/essen_rinderfilet_mit_kraeuterkruste_zu_tisch_fruehling_2011.aspx)
Rosa Kalbsfilet mit Kürbiscreme und Spinat (http://www.zu-tisch.de/de/alacarte/essen/essen_rosa_kalbsfilet_mit_kuerbiscreme_und_spinat.aspx)
Rosa Rinderfilet mit Rotwein-Vanille-Graupen (http://www.zu-tisch.de/de/alacarte/essen/essen_rosa_rinderfilet_mit_rotwein_vanille_graupen.aspx)