Spätlesen in Öl

Spätlesen in Öl Adobe Stock

Spätlesen in Öl

Für Feinschmecker sind Sardinen, die vor drei, fünf oder gar zehn Jahren eingelegt wurden, ein Hochgenuss.

Sie sind mild, leicht nussig und zergehen auf der Zunge; die Fruchtigkeit und leichte Schärfe des Öls belebt den Gaumen – eine unvergleichliche Harmonie von Meer und Sonne. Alle in Öl eingelegten Sardinen sind im Prinzip Sardinen eines Fangs, also eines Jahrgangs. Kommen sie jedoch als „Jahrgangssardinen“ auf den Markt, sind es Premium-Sardinen: Die besten, handverlesenen kleinen Fische werden gleich nach dem Fang im September – kurz vor der Geschlechtsreife, wenn sie besonders fett und aromatisch sind – an Ort und Stelle fangfrisch verarbeitet. Einfrieren oder Schockfrosten kommt nicht in Frage. Die winzigen Fische werden per Hand ausgenommen, vorsichtig entschuppt und behutsam in Dampf gegart oder frittiert, Maschinen sind tabu. Stück für Stück werden sie wieder per Hand in kleine Dosen gelegt, mit Meersalz bestreut und mit hochwertigem, kaltgepresstem Olivenöl übergossen. Dann werden die Konserven verschlossen – hierbei darf auch mal eine Maschine mithelfen. Und dann heißt es warten.
Franzosen, seit jeher Liebhaber des kulinarischen Raffinements, adeln ihre besten Erzeugnisse schon seit Langem mit der Bezeichnung des Jahrgangs („millésimées“). Neben Champagner, Wein, Cognac, Armagnac und Calvados kommen inzwischen auch Sardinen von exzellenter Qualität als Jahrgangssardinen als rare und hochpreisige Delikatesse auf den Markt. Da kann eine kleine Dose schon mal 20 Euro kosten. Für Raritäten zahlen Sammler bis zu 50 Euro.
Damit die Fische ihr volles Aroma entfalten können, sollten die Dosen etwa alle sechs Monate gewendet werden. So kann das Öl die Sardinen von allen Seiten durchdringen, und sie schmecken einfach noch besser.

Last but not least
Die erste Fischkonservenfabrik wurde 1895 von Frank E. Booth im kalifornischen Monterey betrieben. Und den ersten Club für Freunde der Edelsardine soll Vyvyan Holland, der Sohn von Oscar Wilde, 1935 in London gegründet haben.

Ein paar Namen
Maître Philippe & Filles verkauft Jahrgangssardinen („La Perle des Dieux“), die vor der Küste von Saint Gilles Croix de Vie, einer kleinen Gemeinde südwestlich von Nantes, gefangen wurden (www.maitrephilippe.de).
Bernard und Thierry Jourdan von „La Quiberonnaise“ in Quiberon werden von Fischern in der Bretagne beliefert (www.laquiberonnaise.fr).
Unter dem Namen „Connétable“ verkauft die Firma Chancerelle Jahrgangssardinen von Fischern des bretonischen Küstenstädtchens Douarnenez (www.connetable.com).
Und auf den Dosen der Kollegen von „La Compagnie Bretonne du Poisson“ aus Port de Saint-Guénolé werden sogar der Hafen, das Jahr und der Name des Fischerbootes auf der Dose abgedruckt (www.lacompagniebretonnedupoisson.fr).
Weitere französische Sardines millésimées stammen von Albert Ménès in Colombes (www.albertmenes.fr).
Die Fische für die begehrten Dosen von „Los Peperetes“ gingen vor der Küste des spanischen Galiziens ins Netz (www.peperetes.com/es/). Und in Portugal kommen die besten Jahrgangssardinen von der Marke Nuri, die in Matosinhos, einem Vorort von Porto, in der Fábrica de Conservas Pinhais eingelegt werden (www.nuri.pt/pt/). Gefangen von kleinen Fischerbooten im Atlantik vor Porto.