Presse-Mitteilungen

Presse/Nr. 1015-2015

Wien, 03. März 2015

Dass sich die Köche der insgesamt zwanzig österreichischen JRE-Restaurants bei aller Kreativität auf regionale Bodenhaftung bestens verstehen und klassische Gerichte sowohl traditionell wie mit frech-modernem Augenzwinkern neu interpretieren, zeigten Josef Floh, Thomas Göls und Hubert Wallner anlässlich der Ausstellungseröffnung zum Jubiläum „60 Jahre Miele Österreich“ in den Wiener Ringstrassen-Galerien präsentierten Gerichte. 


Die Rezepte:

KRAUT & RUABN (Josef Floh) 
Für 4 Personen

Zutaten:

1 Stk. Krautkopf
2 Stk. Chioggia-Rübe
Steckrübenblätter
20 ml Verjus
10 ml Aceto Pecoraro
Bergkernsalz
30 ml Weißwein
Biokümmel ganz
20 ml Kümmelöl
1 Stk. Zwiebel
Rapsöl
60 ml Gemüsefond
10 ml Quittenessig
Mühle mit Pfeffer
Kronprinz Rudolf Apfelessig
50 g Emmerflocken
Mehl
1 Ei
Brösel für Panade

Zubereitung:
Den Krautkopf vierteln, den Strunk herausschneiden und zusammen mit ganzem Kümmel, Kümmelöl und Bergkernsalz vakuumieren und 6 Stunden bei 88 C° im Wasserbad garen. Zwei der vier Krautviertel in feine Streifen schneiden, einsalzen und ca. 120 min ziehen lassen.

Eine halbe Zwiebel feinwürfelig schneiden, in Rapsöl in einem geräumigen Topf anschwitzen. Das geschnittene Kraut hinzufügen und 2 -3 min. mitschwenken,  mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen. Mit Kümmel, Pfeffer und Quitten-Essig abschmecken und im Mixbecher fein pürieren.

Eine der beiden Chioggia-Rüben schälen und in Keile schneiden. Die weitere Chioggia-Rübe in kleine Würfel schneiden und mit Bergkernsalz, Rapsöl und Kronprinz-Rudolf-Apfelessig zu einer Vinaigrette weiterverarbeiten.

Die Keile in einer Pfanne mit Rapsöl kurz anschwitzen mit Bergkernsalz und Pfeffer würzen.

Den Krautstrunk in Mehl, Ei, Brösel und Emmerkornflocken panieren und in heißem Fett schwimmend knusprig herausbacken, gut abtropfen lassen. Die Stengel der Steckrübenblätter in ganz feine Scheiben schneiden und mit Bio-Verjus marinieren.

Die Blätter der Steckrübe mit etwas 6-jährigem Aceto Balsamico von Herwig Pecoraro marinieren und zusammen mit der Krautcreme, den glacierten Chioggia-Rübenvierteln, der Chioggia-Rübenvinaigrette und den Stängeln der Steckrübenblätter anrichten.

Tipp:
Mit diesem Gericht ist es möglich das Gemüse komplett zu verarbeiten.

Bachforelle „Hausfrauenart“ (Thomas Göls)

Zutaten:
4 Stk. kleine Bachforellenfilets ohne Haut, die Gräten gezupft
1 El. Essiggurkerl in feine Würfel geschnitten
3 El. Grünen Apfel in feine Würfel geschnitten
3 El. Schalotten in feine Würfel geschnitten und blanchiert
2 El. Kerbel gehackt
250g Sauerrahm
Saft und Schale von einer Zitrone
Salz
Cayennepfeffer
Kartoffel-Radieschenfond
2 Stk. mehlige Erdäpfel in Scheiben
2 Stk. Schalotten in Scheiben
1 Stk. Knoblauchzehe in der Schale angedrückt
10 Stk. Radieschen geviertelt
1Stk. Daumennagel großes Stück Kren
Olivenöl
1/8l Noilly Prat
1/4l Weißwein
1/2l Selleriefond/Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Weißwein Essig
Petersilien Stängel und Kerbelstängel
Einlage

Alles in sehr feine Würfel geschnitten und blanchiert
3 El. speckige Kartoffel
2 El. Sellerie
3 El. Stangensellerie
1 Tl. fein gehackter Kerbel
1 Tl. fein gehackter Petersilie

Zubereitung Bachforelle:
Alle Zutaten mischen  Auf einem Teller oder einem flachen Geschirr eine Gewürzsauerrahm Schicht auftragen, die Bachforellenfilets darauf schichten mit dem restlichen Gewürzsauerrahm bedecken und mit Folie abdecken. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden marinieren lassen. Die Bachforellen aus dem Gewürzsauerrahm heben, gut abstreifen auf einen warmen Teller legen und mit Klarsichtfolie abdecken im Backrohr bei  Ober-Unterhitze oder im Dampfgarer bei 80° C ca. 8-15 Min. garen.

Zubereitung Kartoffel-Radieschenfond
Kartoffel, Schalotten und Knoblauch in wenig Olivenöl anschwitzen  Radieschen und Kren zugeben, salzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Selleriefond auffüllen und die Kräuterstängel auflegen und solange kochen bis die Kartoffel weich aber nicht matschig sind ca. 20 Min. Pikant mit Pfeffer, Essig und Salz abschmecken - der Fond sollte leicht eingedickt und möglichst klar sein. Kurz vor dem Servieren die Einlage zugeben und warm halten.

Garnitur:
Radieschen in sehr feinen Scheiben
Grüne Äpfel in sehr feinen Scheiben
Verschiedene Kräuter und Sprossen
Frisch geriebener Kren

Anrichten:
Auf jedes Stück Bachforelle wieder einen großzügigen Löffel Gewürzsauerrahm geben, die Garnitur gefällig darauf verteilen.  Auf gewärmten leicht tiefen Tellern etwas Fond geben und die fertigen Bachforellen mittig darauf platzieren.


Zarte Kalbsvögerl und Lungenbraten „Wiener Art“
leicht gebundene Artischockenboullion, Griesnockerl und Perlchampions (Thomas Göls)


Zutaten:
Kalbsvögerl
1 Stk. hintere Kalbsstelze
ausgelöst/ pariert und in 4 längliche Stücke geteilt (Vögerl)
1 Stk. Karotte geschält gewürfelt
1 Stk. Stangenselleriestange gewürfelt
1 Stk. Zwiebel geschält gewürfelt
1 Stk. Knoblauchzehe ungeschält angedrückt
500 ml guter konzentrierter Kalbsfond
20 ml alter Weinessig
5 schwarze Pfefferkörner
1 frisches Lorbeerblatt
1 Tl. Koriandersamen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/8l Champagner
2 El. Petersilie in sehr feine Streifen geschnitten

Lungenbraten
1 Stk. Kalbslungenbraten pariert
Salz Pfeffer
Butter
Sehr gutes Haselnussöl
Ein Zweig Zitronenthymian

Artischockenboullion
12 Stk. mittelgroße Artischocken fertig geputzt
200 g Champignons geviertelt
120 g Zwiebel in Würfel geschnitten
100 g Karotten in Würfel geschnitten
100 g Knollensellerie in Würfel geschnitten
4 Stück Knoblauch ungeschält und halbiert
100 g Speck im Ganzen
300 ml Weißwein
800 ml Hühnersuppe
1 Kräuterbündel (Lorbeer,Thymian,Petersilie)
Saft von 1 Zitrone
Salz Pfeffer

Gemüse Einlage
2 El. Perigortrüffel in feine Würfeln oder gehackt
3 Esl. Karotten in feine Würfel und blanchiert
100g geschälte grüne Erbsen
20 Stk. Perlchampignons in Butter kurz gedünstet
1 El. fein geschnittener Schnittlauch
5 g Estragon geschnitten
sehr gutes Haselnussöl

Kartoffel Krustel
2 speckige Kartoffel in Scheiben
Öl zum Frittieren

Grießnockerl
1 Eischwer (60 g)Butter
2 Eischwer (120 g) Nockerlgrieß
1 Ei (60 g), Salz, Muskat
Als Nockerlgrieß verwendet man einen groben Grieß!

Zubereitung der Kalbsvögerl
Kalbsvögerl salzen und pfeffern, in einer Pfanne im heißen Öl von allen Seiten anbraten bis sie eine schöne braune Farbe haben. Auf einen Rost legen. Gemüse in der selben Pfanne anbraten. Die angebratenen Vögerl sowie Gewürze und Kräuter beigeben und mit einem Teil des Kalbsfonds aufgießen. Die Vögerl sollten dabei nie Schwimmen! Bei 160C° Ober-Unterhitze 2 ½ Stunden weichschmoren dabei mehrmals übergießen und wenn nötig Fond nachgeben. Vögerl herausnehmen und die Sauce passieren. Wenn nötig mit angerührter Speisestärke binden. Mit Salz,Pfeffer und Essig abschmecken. Die Vögerl wieder einlegen und ca. noch 20 Minuten glacieren. Mit Petersilie und einem guten Schluck Champagner vollenden.

Zubereitung des Lungenbratens
Kalbslungebraten mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit Öl heiß werden lassen und den Lungenbraten von allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter legen und bei 140°C Ober- Unterhitze im Ofen fertig garen bis der Braten eine Kerntemperatur von 48°C-50°C erreicht hat. 10 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne Butter mit Haselnussöl aufschäumen lassen und den Kalbslungenbraten mit dem Zitronenthymian nachbraten. In 3 cm Scheiben portionieren

Zubereitung der Artischockenboullion
Das Gemüse bis auf die Artischocken in Olivenöl anbraten- Das Stück Speck hinzufügen und mit Weißwein ablöschen und mit der Hühnersuppe auffüllen. Das Kräuterbündel und etwas Zitronensaft hinzufügen und etwa etwa 5 Minuten kochen lassen.

Die geputzten Artischocken auf einmal in den kochenden Ansatz geben und ca. 12 Minuten sanft weiter köcheln lassen. In dem Sud vollständig auskühlen lassen. Danach die Artischocken herausnehmen und in gefällige Stücke schneiden, zum Beispiel achteln oder in Würfel. Den Sud abgießen und aufkochen lassen. Kartoffel fein reiben und in den Sud geben, es sollte jetzt eine leichte Bindung entstehen. Der Fond soll leicht gebunden und möglichst klar bleiben. Mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft pikant abschmecken und durch ein Gaze-Sieb filtern. Kurz vor dem Servieren mit Haselnussöl und der Einlage vollenden und warm halten.

Zubereitung der Kartoffel Krustel
Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden, danach in einem Küchenmixer mit sehr viel Wasser ca. 10 Sek mixen. Durch ein Sieb abseihen. Kartoffel auf ein Tuch schütten und dieses fest zusammendrehen und damit das restliche Wasser aus den Kartoffeln wringen. Die „Kartoffelkrusteln“ in heißem Öl knusprig ausbacken.

Zubereitung der Grießnockerl
Die vorgewärmte Butter schaumig rühren und mit den Gewürzen abtreiben. Danach ein ganzes Ei beigeben (für mehreren Portionen die Eier nach und nach beigeben). Zuletzt den Grieß dazu mischen und gut verrühren. Mit Hilfe zweier gleich kleiner Teelöffeln, die man in  warmes - nicht heißes - Wasser taucht, Nockerl formen und am besten auf Backpapierstreifen absetzen (praktisch zu einkochen). In einem nicht zu hohen Topf Wasser zum Kochen bringen und mit Hilfe von den Backpapierstreifen die Nockerl in das Wasser gleiten lassen. Einmal aufkochen lassen, danach abdecken und jetzt ca. 10 - 15 Minuten ziehen lassen. Nockerl aus dem Wasser heben und sofort servieren

Anmerkung:
Eine lustige Variante hat J. M. Heitz, Besitzer und Direktor der „Ersten Wiener Bürger – Privat – Kochschule“ in Wien, in seinem Kochbuch „Die Wiener Bürger-Küche“ (1902) gebracht .Er teilt die Grießnockerlmasse in drei Teile ,färbt einen Teil mit Spinat grün, den zweiten mit 1Eßlöffel Paradeisermark rot und lässt den dritten dottergelb. Das Rezept nennt er „Sezessionsnockerl“ 1897 hatten sich neunzehn junge Mitglieder des Wiener Künstlerhauses zur Vereinigung bildender Künstler Österreichische Secssion zusammen gefunden, die der „Art nouveau“ bzw. dem „Jugendstil“ verschrieben war.

Anrichten:
In einem nicht zu tiefen Teller Artischockenboullion geben, die glacierte Kalbsvögerl und den Lungenbraten darauf platzieren und ein Grießnockerl daneben setzen. Auf die Kalbsvögerl einen Esslöffel Kartoffelkrustel geben und auf den Lungenbraten mit Hilfe eines Trüffelhobels Perlchampignons hobeln und leicht salzen.


B´SOFFENER KAPUZINER (Hubert Wallner)
Für 4 Personen

Zutaten Malzkuche:

3 Eier200 g Zucker
100 g Creme Fraiche
200 g Mehl
5 g Backpulver
75 g Butter
10 g Malz
100 ml Hefebier
20 ml Holundersirup
INGWER-SORBET
2 EL Brauner Rum
3 EL Ingwer, frisch gerieben
2 EL geriebene Limonenschale
150 ml Limonensaft
400 ml Wasser
100 g Zucker

Himbeer-Vatiationen:
400 g Himbeeren

himbeer-Soda:
100 g Himbeermark
50 g Soda

Anrichten:
Braune Hirse
Kokosfett
Sauerklee

Zubereitung Malzkuchen:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. In ein gebuttertes Blech einfüllen und bei etwa 160 °C 40 Minuten backen. Auskühlen lassen und dann mit der Aufschnittmaschine in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Vor dem Anrichten die Scheiben in Hefebier mit Holundersirup tunken.

Zubereitung Ingwer-Sorbet:
In einem Topf Wasser, Zucker und Ingwer vermischen und aufkochen lassen. Dabei gut umrühren. Anschließend Limonenschale und -saft dazugeben. Etwa 4 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, erkalten lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Zubereitung Himbeer-Vatiation:
100 Gramm Himbeeren mit Olivenöl und Fruchtzucker leicht marinieren. 100 Gramm Himbeeren einfrieren und, wenn diese ganz gefroren sind, mit Hilfe eine Plattiereisens zerklopfen, anschließend die Segmente sofort wieder in den Tiefkühler stellen und kurz vor dem Servieren auf den Teller setzen. Die restlichen 200 Gramm Himbeeren aufmixen und durch ein Etamin pressen. Den daraus gewonnen Saft beim Servieren vor dem Gast über das Ingwer- Sorbet gießen.

Zubereitung Himbeer-Soda:
Alle Zutaten in eine IsI-Flasche geben und mit 2 CO2 Kapseln und einer Sodakapsel unter Druck setzen.

Anrichten:
Die Braune Hirse in heißem Kokosfett frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Kapuziner mit Sauerklee ausgarnieren.

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Ihr Ansprechpartner

Petra Ummenberger
+43 (0) 50 800-81551*
petra.ummenberger@miele.com

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Miele Pressemitteilung JRE Köche - 60 Jahre Miele Österreich

Dass sich die Köche der insgesamt zwanzig österreichischen JRE-Restaurants (www.jre.at) bei aller Kreativität auch auf regionale Bodenhaftung bestens verstehen und klassische Gerichte sowohl traditionell wie mit frech-modernem Augenzwinkern neu interpretieren, zeigen Josef Floh, Thomas Göls und Hubert Wallner anlässlich der Ausstellungseröffnung zum Jubiläum „60 Jahre Miele Österreich“ servierten Gerichte:

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v.l. Hubert Wallner, Josef Floh, Thomas Göls beim Anrichten der Nachspeise

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Hubert Wallner – See Restaurant Saag

B‘soffener Kapuziner reloaded 2.0

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Josef Floh – Gastwirtschaft Floh

Kraut & Ruabn – typische Kost des Tullnerfeldes der Nachkriegszeit, Krautcreme, Krautstrunk, Rübenvinaigrette, Rüben glaciert (Chioggia, Rote usw.) 

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Thomas Göls – Restaurant Hill

Zarte Kalbsvögerl und Lungenbraten "Wiener Art", leicht gebundene Artischockenbouillon –Grießnockerl – Perlchampions 

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